Adrián Herrera: locura, arte y letras.

Adrián Herrera es un chef ciertamente sui géneris. De formación autodidacta y vocación artística, se inició en el negocio culinario hace diez años.

Adrián Herrera en su restaurante, con una foto de Edgar Allan Poe detrás y rodeado de rosas negras. Cortesía de Animal Gourmet.

Es preciso decir que Herrera se dedicaba a crear obras de arte en su taller; tallaba piedras para replicar fósiles y luego pintaba estas piedras al estilo de las pinturas rupestres. Además, ha sido un lector voraz, especialmente aficionado a Edgar Allan Poe y el género de terror. Pero, poco a poco, fue adentrándose en la cocina e invitaba a amistades cada fin de semana a degustar sus platillos.

Su primer proyecto fueron unos tacos callejeros, un carrito que llevó de nombre El chef Guevara. Como empezó a vender varios guisados en su puesto de tacos, decidió que era el momento de abrir una fonda: La fonda de San Francisco. Después, la fonda se convirtió en el Restaurante Manicomio Chef Herrera, donde el mexicano experimenta con la cocina mexicana tradicional y deleita a sus comensales con los moles y los pipianes.

Este restaurante-manicomio es un lugar donde impera la creatividad; con platillos como los tamales de plátano y las albóndigas de arrachera, el recinto ha ido forjando su prestigio en Monterrey, Nuevo León. Y, por si la cocina y el arte no fueran suficientes para mantener al chef ocupado, Herrera escribe semanalmente para Milenio.

RECOMENDACIONES.

Adrián Herrera, a quien le gusta mucho escribir, mantiene diferentes medios de contacto con sus lectores:

Twitter, aquí.

Blog Fonda San Francisco, aquí.

Blog Chef Herrera, aquí.

Si estás interesado en leer las colaboraciones de Herrera en Milenio, sigue este enlace.

FUENTES DE INFORMACIÓN.

Adrián Herrera: escultor, cocinero y escritor. (2014, 23 de enero). Reporte Índigo. Recuperado de: http://www.reporteindigo.com/piensa/salud/adrian-herrera-escultor-cocinero-y-escritor

Adrián Herrera, el chef maldito. (2013, 24 de octubre). Animal Gourmet. Recuperado de: http://www.animalgourmet.com/2013/10/24/adrian-herrera-el-chef-maldito/

Enfrijoladas mexicanas

Las enfrijoladas son un platillo típico de la región de Oaxaca en México. Consisten en tortillas de maíz bañadas en salsa de frijol. Pueden ir rellenas de huevos revueltos, de pollo o solas.

Tiempo: 25 min.

Costo: bajo

Dificultad: baja

Valentina Villegas Flores, cortesía de Kiwi Limón

Ingredientes: 6 personas

• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla mediana rebanada
• 2 chiles de árbol
• 5 dientes de ajo asados y pelados
• 1/2 taza de agua
• 3 tazas de fríjol de olla con caldo
• 1/4 de taza de aceite
• 12 tortillas medianas
• cebollas para decorar
• queso fresco desmoronado para decorar
• aguacates para decorar

Preparación:

1. Caliente una cucharada de aceite en un sartén y agregue la cebolla y los chiles secos y fríalos hasta que queden medio dorados. 
2. Trasládelos con una cucharada perforada a una licuadora. No tire el aceite. Agregue los ajos y el agua a la licuadora. Muélalos hasta que queden muy tersos. 
3. Gradualmente agregue los frijoles y su caldo y muélalos bien.
4. En un sartén, agregue 1 cucharada de aceite y caliéntelo. Añada el puré de fríjol a fuego medio, moviendo y raspando el fondo del sartén para que no se pegue. 
5. Dejar cocinar hasta que esté espeso y bien sazonado, de 8 a 10 minutos. Ajuste la sal y déjelo a un lado caliente.
6. Mientras tanto caliente 1/4 de taza de aceite y fría las tortillas unos segundos de cada lado para que se calienten. Escurra las tortillas sobre papel absorbente.
7. Recaliente la salsa de frijol, aunque puede haber espesado demasiado. Pruebe sumergiendo una tortilla, la salsa debe de cubrir toda la tortilla como una salsa. 
8. Si esta muy espesa añada 1/2 taza de agua caliente y revuelva hasta que quede tersa. 
9. Hágala hervir ligeramente, sumerja las tortillas de una en una y dóblelas en cuatro. Adórnelas con anillos de cebolla, aguacate en cubos y con queso desmoronado.

Alternativamente, se pueden rellenar los tortillas con huevos revueltos y bañar en la salsa de frijol.

Enfrijoladas mexicanas
**Se sugiere consumir solo dos piezas, por su alto contenido en sodio**
Alimento	Enfrijoladas
Cantidad sugerida (unidad)	2 piezas
Energía (kcal)	380
Proteína (g)	19
Lípidos (g)	1
Hidratos de carbono (g)	50
Moderado aporte de grasa animal	1
Grasas sin proteína	1
Leguminosas	1
Cereal sin grasa	2
Sodio  (mg)	630
El Sistema Mexicano de  Alimentos Equivalentes proporciona una herramienta necesaria para que las personas se vean estimuladas para modificar su conducta alimentaria .

Fuente: 

Villegas, V.V.F. (2013). Recetas de Temporada. Kiwi Limón. receta recuperada de: http://www.kiwilimon.com/receta/desayunos/enfrijoladas-mexican


Ana Bertha Pérez Lizaur, Berenice Palacios González, Ana Laura Castro Becerra, Isabel Flores Galicia. (mayo 2014). SISTEMA MEXICANO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES. México, D.F.: Ogali.

Comida mexicana tendencia a la alta ?

A lo largo de este blog te hemos mostrado un sin número de veces como la comida mexicana ha ido cooptando cada vez más y más seguidores, ahora decidimos traerte las cifras no solo de las nuevas generaciones y número de restaurantes, sino de el interés en la búsqueda  de dichos platillos.
Acorde a google search del 2005 para aca las cifras han aumentado significativamente, lo chistoso e interesante de esto, es que los usuarios muestran  distinta preferencia acorde a los meses , siendo Diciembre y Enero de los meses que menos solicitudes de búsqueda tienen.
Asimismo en países como Estados Unidos, Reino Unido, Singapur y Alemania, las ganas de consumir dichosos productos o mínimo el interes que se muestra es significativo, mientras que al parecer Japón y la India muestran un ligero rechazo por nuestra peculiar culinaria.
Asimismo dentro de las estadísticas se nos muestra que inclusive dentro de México hay determinados estados que tienen preferencias, entre ellos se encuentra Puebla y Coahuila.
En conclusión la comida mexicana ha tenido un incremento considerable como platillo de  gusto a nivel internacional en los últimos 10 años, siendo el taco el platillo predilecto de la gran mayoria, ya sea al pastor, de lengua, de tortilla azul,al pastor o de trompa. 
En fin el gusto se rompe en géneros y al parecer hasta en países. 

Bibliografía: 
Medios, M. P. (17 de 4 de 2015). Merca2.0. Obtenido de http://www.merca20.com/el-mundo-busca-mas-tacos-y-comida-mexicana/

Diversidad en los tacos.

Este creativo mapa muestra de donde vienen o cuáles son los orígenes de las diversas variadades de tacos en México, desde los tacos de pescado en Ensenada hasta los tacos de cochinita pibil en la Península de Yucatán.

En caso de que la letra de la imagen sea muy pequeña, favor de utilizar la referencia para encontrarla en la web.

FUENTE DE INFORMACIÓN:

Padilla, M. (2011) Tacografía de México [Imagen] Recuperado de http://canalviajes.com/mapas-raros-los-tacos-de-mexico/

¿Qué es más popular entre los antojitos mexicanos?

Revisa estas interesantes estadísticas de los delicioso antojitos mexicanos que nos alegran las mañanas, días y noches. 

28 de cada cien mexicanos prefieren los tacos y 26 prefieren las enchiladas, de acuerdo a una encuesta realizada por Gabinete de Comunicación Estratégica (GCE). 

Otros de los resultados sobre nuestros gustos antojadizos son unas variadas quesadillas (15.9%), los sopes (9.3%) y los huaraches (4.4%). Y lejos de lo que se pensaría, la tradicionales tortas no figuraron mucho pues sólo las comen 7.1%, mientras que 5.8% dijo que no come este tipo de alimentos.

Otros datos curiosos que arrojó la encuesta es que 45 de cada cien personas dijeron que comen tacos a la hora de la cena, mientras que 29 los consumen en la comida y 10 en el desayuno. Y sobre el gasto que se realiza en este rubro, 6.4% de ciudadanos puede desembolsar más de 30 pesos por un buen taco pero 3.4% paga menos de 5 pesos. 

FUENTE DE INFORMACIÓN:
¿Tortas o tacos?. (2015, 17 de abril). Consentido. Recuperado de: http://www.consentido.com.mx/gastronomia/2015/04/17/tortas-o-tacos#sthash.HNdihZVc.dpuf

Cacao: delicia nacional que se convierte en el chocolate más aclamado por el mundo

Cortesía de Que Hacer en Oaxaca

Esta es nuestra última parte de la gran saga que hemos estado teniendo sobre el cacao. Actualmente la producción mundial es de 2.8 millones de toneladas, África llevando la delantera con un 70% de la producción mundial. El término “cacahuatl” se pasó al español como cacao y casi sin ninguna modificación a otros idiomas del mundo.

Hernán Cortés descubrió el chocolate con Moctezuma donde lo invitaron a tomarlo, ya que era una bebida exclusiva y preferida del emperador. Se preparaba en ese entonces como una mezcla espesa. Carlos I de España fue el que tuvo la maravillosa idea de mezclar el cacao con azúcar, canela y vainilla y así fue como se convirtió en tan grata golosina, conllevando al nacimiento del chocolate.

Desde ese entonces, el chocolate se ha convertido en un ingrediente mundial, del cual muchas personas degustan hasta hoy en día. Ha evolucionado tanto des

de sus orígenes, que ahora se puede paladear en diversas modalidades. Es la golosina más conocida por todos, y siempre será la favorita de muchos y, de seguro, lo seguirá siendo a lo largo del tiempo.

FUENTES DE INFORMACIÓN:
Kakaw. (2013, 24 de octubre). Obtenido de http://www.kakaw.org/historia-y-origenes-del-cacao.html

Jones, C. A. (2013). "Exotic Edibles: Coffee, Tea, Chocolate, and the Early Modern French How-to". Journal Of Medieval & Early Modern Studies, 43(3), 623-653

El Árbol del Cacao

Siguiendo el hilo sobre la sección de cacao que se ha estado viendo, tocaremos el tema del árbol de cacao, ya que sin él no tendríamos este magnífico ingrediente. El árbol de cacao es una planta categorizada como tropical que se da en climas cálidos y húmedos. Suele ser un árbol pequeño (entre 4 y 8 metros de alto). Su madera es clara, casi blanca, y su corteza es delgada y café.

El cacao pertenece al género de Theobroma que proviene del griego, y es ahí de donde sale nuestro “alimento de los dioses”. Hasta el día de hoy se conocen 18 especies diferentes, las cuales se pueden distinguir por el tamaño de la planta, volumen, coloración de fruto y tamaño de las hojas.

Cortesía de Footage

Las flores de cacao son de un color bastante ameno, que al marchitarse dejan al embrión con el fruto que posteriormente crece para convertirse en una baya carnosa. El grano de cacao viene siendo una semilla encerrada en su fruto. Un árbol puede dar alrededor de 100,000 flores durante su vida, y las flores que da solo tienen vida por alrededor de 48 horas.

Cuando se abre el fruto, se pueden obtener alrededor de 40 semillas de cacao, que al ser lavadas pueden ser utilizadas para preparar un delicioso chocolate. Y a ti, ¿en qué presentación te gusta más el chocolate?

FUENTES DE INFORMACIÓN:

          Arqueología Mexicana. (2015, 16 de abril). Obtenido de: http://www.arqueomex.com/S9N5n2Esp45.    

          Burns-Simpson, S. (2015). "Chocolate: Sweet Science & Dark Secrets of the World's Most Favorite Treat". School Library Journal,61(3), 176.

La bebida de los dioses.

Continuando con esta serie del cacao, veremos cómo el Xocolatl Azteca tuvo tanto éxito que fue llevado a España desde principios del siglo XVI. Para 1528 el cacao se empezó a usar como bebida medicinal fortificante durante el reinado de Carlos V. Esta bebida era únicamente para los nobles por ser un producto escaso y de tan alto valor.

Cortesía de Sardinella Sardine

Los nobles mexicanos preparaban esta bebida cociendo el cacao con agua para después endulzarlo. Posteriormente le agregaban miel, y después lo aromatizaban con un poco de vainilla. Pero tanto antes como ahora, no todos eran nobles, y también estaba la gente sencilla que de ponía atole de maíz para darle un toque nutritivo.

La receta más común para esta bebida era tostar el fruto y molerlo para después añadirle agua, calentar la mezcla y retirar la manteca de cacao, con la que se mezclaba harina de maíz para darle una consistencia espesa, ¿se te antojó?

Fuente:

Xocolatl Mexica. (20 de febrero de 2012). Obtenido de http://www.xocolatlmexica.com/mx/

Chocolate en México

El origen del cacao.

Este especial del cacao estará dividido en cuatro secciones para poder abordarlos ampliamente y poder conocer más a fondo cada aspecto de él en la cultura mexicana. El cacao es un elemento muy preciado para los mexicanos, y ha sido parte de varias comidas tradicionales a través de los años. El mole, del cual se habló con anterioridad, es uno de los muchos ejemplos de la incorporación del cacao en alimentos mexicanos.

Cortesía de cultura colectiva

Al leer esto es normal preguntarnos ¿de dónde salió el cacao?, ¿en qué momento apareció en México? Ahora, antes de ser utilizado de forma comestible como tal, era utilizado como forma de tributo. El cultivo de cacao se llevaba a cabo en zonas templadas del país, empezando en la provincia de Tabasco, llegando  a Campeche, Chiapas, Michoacán y Colima. Se cultivaba de forma aleatoria, pero también se cultivaban específicamente tres tipos de esta plana: Xochicahuatl, Tlacahuatl y Quauhcahuatl.

El cacao hasta antes del siglo XVI era considerado como una semilla valiosa utilizada como tributos. Así mismo, se usaba para elaborar una bebida llamada “xocolatl”, la cual era una bebida bastante fuerte que servía para dar energía y vitalidad. Los cacaos más valiosos eran aquellos con semillas grandes y un buen sabor pero, no nos adelantemos, en la próxima sección hablaremos sobre el xocolatl.  

Fuente: 

Si Aprendes. (11 de marzo de 2015). Obtenido de http://siaprendes.siap.gob.mx/contenidos/3/02-cacao/contexto-2.html

Ackar, D., Lendić, K. V., Valek, M., Šubarić, D., Milićević, B., Babić, J., & Nedić, I. (2013). Cocoa Polyphenols: Can We Consider Cocoa and Chocolate as Potential Functional Food?. Journal Of Chemistry,

Sopa de flor de calabaza

Dificultad: Media
Tiempo: 15 min.
Costo: Medio

Cortesía de Sabor a México

Ingredientes para la sopa de flor de calabaza: Para 4 personas

• 5 rollos de flor de calabaza 
• 2 tazas de caldo de pollo ó 1 cuadrito de knorr suiza 
• 1 jitomate 
• 1 rebanada de cebolla 
• 1 diente de ajo 
• 1 pizca de pimienta negra 
• mantequilla al gusto para freir el recaudo sal al gusto 

Preparación:

1. Se limpia la flor, usando solo el pétalo y se reserva. Se muelen el jitomate, cebolla y ajo en la licuadora, se fríe con mantequilla en el traste (recipiente) para la sopa, ya que esta sazonado. 
2. Se le agrega una pizca de pimienta negra y el caldo ó 2 tazas de agua, el knorr suiza y cuando este hirviendo se agrega la flor se tapa se deja unos 5 minutos y se apaga.

Sopa de flor de calabaza
** Alimento considerado en la categoría de verduras con grasa vegetal (leche).**
Alimento	Flor de calabaza
Cantidad sugerida (unidad)	1 taza
Energía (kcal)	97
Proteína (g)	4.9
Lípidos (g)	5.1
Hidratos de carbono (g)	7.9
Grasas sin proteina	0.5
Leche entera	0.33
El Sistema Mexicano de  Alimentos Equivalentes proporciona una herramienta necesaria para que las personas se vean estimuladas para modificar su conducta alimentaria . Fuente: Diana (Noviembre, 2010) Recetas de comida mexicana. Recuperado de: http://www.recetasmexicanas.org./index.php/sopas-cremas/129-sopa-de-flor-de-calabaza Ana Bertha Pérez Lizaur, Berenice Palacios González, Ana Laura Castro Becerra, Isabel Flores Galicia. (mayo 2014). SISTEMA MEXICANO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES. México, D.F.: Ogali.

Alicia Gironella: una vida dedicada al conocimiento de la cocina mexicana.

Alicia Gironella De’Angeli es una chef e investigadora gastronómica mexicana que nació en el Distrito Federal en 1931. Era hermana del pintor Alberto Gironella (fallecido en 1999), un exponente de la Ruptura mexicana.

Alicia Gironella De'Angeli. Cortesía de Mesamerica.

Su amor por la cocina le viene de su madre, yucateca; y de su abuela paterna, catalana. Se casó con Giorgio De’Angeli en 1974 y después fundaron juntos el restaurante El Tajín, en Coyoacán y especializado en platillos típicos mexicanos. Hasta la fecha, El Tajín sigue funcionando.

Además de su trabajo como cocinera, ha desarrollado una importante labor de investigación. Es autora de libros relacionados con la tradición culinaria mexicana y la comida de los pueblos indígenas. Escribió, junto a su esposo, El gran libro de la cocina mexicana (1987), Epazote y molcajete (1993) y el Larousse de la cocina mexicana (2006).

Por si esto fuera poco, Gironella es miembro de la Academia Culinaria de Francia, la Asociación Cordon Bleu y el club Vatel México.

RECOMENDACIONES.

Una entrevista muy completa y personal con Alicia Gironella fue transmitida por el programa El sabor del saber de TV Mexiquense. Puede verse aquí.

Si estás interesado en adquirir el Larousse de la cocina mexicana de Gironella, puedes hacerlo aquí.

FUENTES DE INFORMACIÓN.

Poblete, C. (2015). “La pasión por cocinar: Alicia Gironella D’Angeli”. Culinaria Mexicana. En línea. Recuperado de: http://www.culinariamexicana.com.mx/articulo.php?id=142&page=1#ht

Experiencia culinaria. (2012, 12 de abril). El Universal. Recuperado de: http://www.eluniversal.com.mx/articulos/70096.html

Alicia Gironella. (2014, 6 de marzo). El Universal. Recuperado de: http://www.eluniversal.com.mx/menu/2014/alicia-gironella-chef-mexicana--84221.html

Pablo Salas: mexiquense con proyección internacional.

Pablo Salas es un chef mexicano, propietario del que está catalogado como el mejor restaurante de Toluca. La guía de San Pellegrino ubica a Amaranta, su negocio, en el lugar 41 de la lista que publica sobre los mejores 50 restaurantes de América Latina.

Pablo Salas. Cortesía de Latin America's 50 Best Restaurants.

Así las cosas, Salas, un aficionado de los tatuajes y los piercings, ha logrado destacar en el mundo culinario por sus innovadores platillos y su buen uso de las técnicas tradicionales. Oriundo de Toluca y orgulloso mexiquense, el chef prepara platos como el carpaccio de manitas de cerdo y el pecho de ternera al horno. Además de la deliciosa comida, Amaranta ofrece una selección de vinos apropiada, consciente y completa. Francisco Salas, hermano de Pablo, es el sommelier encargado de los maridajes. 

Carpaccio de manitas de cerdo con ensaladita de col morada, chayote, zanahoria y chile serrano. Cortesía de Milenio.

Ha participado en diferentes festivales nacionales e internacionales de cocina. Este año, como parte de las actividades duales entre México y el Reino Unido, viajó a Londres para dar una clase de gastronomía mexiquense en el reconocido Hotel Savoy de Londres.

RECOMENDACIONES.

Puedes seguir al chef Pablo Salas en Twitter siguiendo este enlace.

Para ver la clase de cocina mexiquense que Salas dio hace poco en Londres da clic aquí. Además, la segunda mitad del video muestra al toluqueño preparando su famoso carpaccio de manitas de cerdo.

Una conferencia de Salas que tituló “Honorable puerco” en el Congreso Mesoamérica de Gastronomía 2013 puede verse aquí.

FUENTES DE INFORMACIÓN.

Pablo Salas, el chef ‘rebelde’ detrás de Amaranta. (2014, 10 de septiembre). Milenio. Recuperado de: http://www.milenio.com/tendencias/Pablo_Salas-chef_rebelde-chef_de_Amaranta-cocina_mexiquense_contemporanea_0_370163211.html

Homenaje al honorable puerco: en Amaranta, del chef Pablo Salas. (2014, 25 de julio). Forbes México. Recuperado de: http://www.forbes.com.mx/homenaje-al-honorable-puerco-en-amaranta-del-chef-pablo-salas/

Entrevista al chef Pablo Salas. (2014, 11 de septiembre). Esquire Latinoamérica. Recuperado de: http://www.esquirelat.com/comer-y-beber/14/09/5/Entrevista-chef-Pablo-Salas-amaranta-restaurante.html

Sitio web oficial del restaurante Amaranta. Recuperado de: http://www.amarantarestaurante.com